“煎饼”里卷的不是大葱是情怀

本网讯：过去，在沂南人民的饮食生活中，煎饼是一日三餐不可缺少的主食。现在，人人几乎都在吃白面馒头了，但一日不吃煎饼总感觉没吃饱，心里头缺少点什么。

煎饼有着悠久的历史，早在春秋战国时期，就已经出现，清代蒲松龄在其《煎饼赋》中写到，“煎饼则合米豆为之，齐人以代面食”，“圆如银月，大如铜缸，薄如剡溪之纸，色如黄鹤之翎，此煎饼之定制也”。文中，蒲松龄用它那如掾大笔，把煎饼的形状、色泽、大小、原料、制作以及味道、功用等描述得淋漓尽致。  

煎饼之所以会成为人们须臾不可离的食品，除去它的味道好之外，主要是它具有耐贮存的特点。一次做好可连续食用几天、十几天甚至更长时间。农民因农活忙，有时几天没有时间做饭，贮存的煎饼就帮了大忙。学生上学、人们出外打工就依靠煎饼作为主食。有时忙完一个上午，倒上一碗热水，切一块咸菜，煎饼卷上一根大葱，照样是一餐。  

制作煎饼有独特的工具，主要有鏊子、摊子、推子、油闹子等。加工煎饼，当地人称“摊煎饼”。摊煎饼是一项专门的技艺，做法有刮、摊、滚、擀等多种制作方法。加工煎饼首先要制糊，将所用原料加水，用石磨推成糊状，当地人把这叫“糊子”。煎饼糊子可即时摊，也可过半日或一日摊，这是取决于主人的口味，即时摊的发甜，过半日或一日摊的带有一定的酸味。  

加工煎饼时，绝大部分用柴草作燃料，以用黄草和“白拉摊”（白羊草）为好，用蒿草会使煎饼产生异味。待将鏊子烧热后，舀一勺糊子倒入鏊子中央，用耙子按顺时针方向将糊子一圈圈地摊到鏊边，再用刮板子抹平厚的填平薄的，这是一道很主要的工序，煎饼的薄厚均匀取决于此。要注意烧火的火候，续柴要均匀，以免煳了煎饼顶子。起饼时要先撬开煎饼的周边，保证煎饼不撕裂，达到完整。烙完煎饼后，要把煎饼叠好以免风干。  

根据原料的不同，就有了不同名称的煎饼。如：小米煎饼、玉米煎饼、面煎饼（掺有一定比例的小麦面粉）、高粱煎饼、地瓜干煎饼、柿子煎饼等。近年来，人们的生活水平有了提高，制作煎饼的原料搭配有了变化，煎饼也出现了花样。 

无论时代如何变迁，煎饼这种传统食品，在沂南人的心中，永远有保留着一份古老的情怀。（责编：李凤伟）