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七成持证餐饮企业尚未实施明厨亮灶 难在哪儿?

2017-09-10 13:34来源:新华社浏览:手机版

  新华社成都9月7日电 题:七成持证餐饮企业尚未实施明厨亮灶 亮出“后厨”难在哪儿?

  新华社“新华视点”记者董小红、陈聪、毛伟豪

  北京市食药监局8月下旬责任约谈餐饮企业海底捞,限其一个月内完成后厨可视化、信息化等全面整改,明厨亮灶话题再次引起社会关注。“新华视点”记者近日了解到,国家食品药品监督管理总局拟研究出台明厨亮灶工作指导意见,进一步加强对各地食品药品监管部门相关工作的指导。

  据了解,2014年,国家食品药品监督管理总局已部署开展明厨亮灶工作,截至去年底,全国已实施明厨亮灶的餐饮服务单位占持证总数的27.52%。为何多数餐饮企业不愿意实施明厨亮灶?

  推行3年多 只有近三成餐饮单位落实

  在成都市大蓉和餐饮店,店门口的一块电子显示屏非常醒目。显示屏24小时实时直播该店后厨情况,厨师炒菜、服务员端菜等过程一清二楚。显示屏上还可以查询营业执照、服务人员健康资质、食材溯源等信息。

  “顾客可以很直观地看到员工的操作是否规范,后厨卫生是否合格,是否有一些不应该出现的物品。”该店工作人员赵萍说,明厨亮灶对员工是一种监督,消费者的时刻关注让员工更自律。

  在北京西单一家商场的餐饮区,记者看到,西贝莜面村、鼎泰丰的后厨完全开放,消费者可以清楚看到厨师、服务员的操作。

  据记者了解,2014年2月,食药监总局部署各地在餐饮业开展明厨亮灶工作;从2015年起,正式在全国推广,推动餐饮服务提供者通过采用透视明档(透明玻璃窗或玻璃幕墙)、视频显示、隔断矮墙、开放式厨房或设置窗口等多种形式,对餐饮食品加工过程进行公示,将餐饮服务关键部位与环节置于社会监督之下。

  截至2016年底,全国各地已实施明厨亮灶的餐饮服务单位达90.26万户,较2015年同期增长115%,占持证餐饮服务单位总数的27.52%。

  食药监总局食监二司有关负责人表示,通过推进明厨亮灶,消费者的知情权得到进一步保障,公众的社会监督热情得到提升。

  有餐馆称“没必要为了应付检查花钱改造厨房”

  记者调查发现,虽然不少餐馆均在推进明厨亮灶,但部分餐饮单位有自己的“小算盘”,落实的主动性不够。

  ——后厨因不规范不敢公开。成都市高新区桂溪食药监所监管员卢明说,很多餐饮单位后厨很简陋,卫生不达标,所以积极性不高。

  一位负责安装监控探头的工程师介绍了一个细节:当大厨得知所有的市民都能随时随地看到后厨情况后,要求工程师“马上关掉”,得知无法关掉之后,大厨又提出,“就关半小时!我立即组织搞卫生,这样让老百姓看,我们的饭店还有人来吗?”

  ——不愿增加投入。实施明厨亮灶需要投入资金购置、安装和维护视频传输设备等,需要时间进行厨房改造,部分餐饮服务单位不愿意增加投入。

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